Vom Aufbrechen der Augen am Ende des Winters bis hin zur Fruchtreife der Trauben zu Beginn des Herbstes durchläuft der Weinstock zahlreiche Stadien, von denen einige besonders wichtig sind. Anfangs werden die Knospen dick, nach und nach erscheinen die ersten Blätter. Sobald die ersten fünf oder sechs gut entfaltet sind, kann man schon Trauben erkennen. Ausgehend von den klimatischen uqd pflanzengesundheitlichen Bedingungen des vorausgegangenen Jahres ist der Traubenansatz mehr oder weniger stark und gibt einen Hinweis auf den voraussichtlichen Ernteertrag. Diese kleinen senkrecht stehenden Trauben sowie die Triebe, die sie tragen, entwickeln sich weiter. Die Blütezeit fällt nördlich des Äquators je nach Region auf die Zeit zwischen Mitte Mai und Mitte Juni. Jeder Blütenknopf blüht, aber nicht jeder gibt eine Weinbeere, da einige vor oder nach der Befruchtung abfallen. Den Prozentsatz der an den Reben verbleibenden Beeren verglichen mit der Anzahl der ursprünglichen Blüten nennt man die Befruchtungsrate. Sie variiert je nach Rebsorte und klimatischen Bedingungen zwischen 10 und 50 Prozent. In den zwei Wochen nach der Blütezeit können auch junge Beeren abfallen. Dieses Verrieseln hängt auch von der Empfindlichkeit der jeweiligen Rebsorte ab. Kälte und Regen sind ausgesprochen ungünstig während der Blütezeit. Im Allgemeinen geht man davon aus, dass 100 Tage nach der Blüte die Ernte beginnt.
Beim Fruchtansatz neigen sich die Trauben in die Horizontale. Wenn die Beeren erbsengroß sind, senken sie sich und hängen bis zur Reifezeit herab. Manche Beeren können sich entwickeln, ohne befruchtet worden zu sein. Die Beeren sind klein, ohne Kerne und bei der Reife sehr zucker- haltig. Hier handelt es sich um Jungfernfrüchtigkeit. Wenn es stark auftritt, kann dieses Phäno- men die Quantität der Ernte betreffen, beeinträchtigt aber nicht die Qualität.
Im Stadium der Färbung (Veraison) werden die Beeren der weißen Rebsorten nach und nach durchsichtig, die roten beginnen sich zu färben. Jetzt hört das Wachstum der Triebe auf und der ganze Stoffwechsel richtet sich auf die Trauben aus. Die Phase der Reife beginnt. Von diesem Zeitpunkt an erhöht sich die Zuckerkonzentration, denn die Produkte der Photosynthese kommen vorrangig den Trauben zugute. Gleichzeitig reduziert sich der Gehalt der Äpfel- und Weinsäure. Der Gehalt an Weinsäure bleibt relativ konstant, ihr Anteil an der Gesamtsäure nimmt - wegen der starken Abnahme der Äpfelsäure - sogar zu.
Die physiologische Reife ist erlangt, sobald eine ausreichende Zuckerkonzentration erreicht ist, ohne zuviel Säure zu verlieren. In nördlichen Gegenden besteht manchmal die Schwierigkeit darin, den Mindestzuckergehalt zu erreichen, den die Appellationsdekrete vorschreiben. Im Süden entstehen Probleme eher durch einen zu großen Säureverlust. In beiden Fällen sind Ausgleiche im Gärkeller möglich.
Zu dieser physiologischen Reife kommen noch die aromatische und phenolische Reife hinzu. Die aromatische Reife korrespondiert mit dem Zeitpunkt, in dem die Traube am reichsten an Aromen oder an Aromen bildenden Stoffen ist. Beiden phenolischen Komponenten verfolgt man die Entwicklung der Anthozyane und Tannine (Gerbstoffe), erstere sind die Ursache für die Farben, letztere garantieren die Struktur des Weines und, langfristig gesehen, die Stabilität der Farbe. Die Konzentration an Anthozyanen erhöht sich während der Reifephase, bis sie ein Höchstniveau erreicht, wonach sie sich wieder verringert. Ideal ist es, zu ernten, wenn das Maximum erreicht ist. Aber entsprechende Analysen sind kostspielig, heikel und kaum verbreitet. Wenn die Rebsorte dem Terroir angepasst ist, werden die aromatischen und phenolischen Höhepunkte meistens erreicht, sobald die Traube physiologisch reif ist.
In kontrollierten Weinanbaugebieten gibt die Aufhebung des Weinlesebanns den Stichtag, an dem mit der Weinlese begonnen werden kann. Wo eine vorgezogene Weinlese geraten erscheint, muss eine Sondergenehmigung eingeholt werden. Der Aufruf wird von den Berufsverbänden fest- gelegt, je nach den Resultaten der Analysen in den Weinbergen. Eine solche Bestimmung existiert in den Ländern der Neuen Welt nicht. Aber auch in Europa beginnt man in dieser Beziehung flexibler zu werden. So hat man zum Beispiel in Deutschland diese Regelung in den letzten Jahren gelockert, um den Betrieben mehr Gestaltungsmöglichkeiten zu erlauben. Der Sinn des Bannes besteht darin, zu verhindern, dass Weinbauern, etwa aus Angst vor schlechtem Wetter zu früh mit der Lese beginnen. Es steht ihnen jedoch frei, so spät zu lesen, wie es ihnen beliebt. Die Weinlese wird auf jedem Gut nach der Frühreife der einzelnen Rebsorten und je nach Sektor organisiert. In manchen Anbaugebieten können zwischen dem Einbringen früher weißer und später roter Sorten sogar vier bis sechs Wochen vergehen, nicht zu sprechen von der Lese von Trockenbeeren oder Eiswein.

Die Überreife

Sobald das Reifestadium überschritten ist, tritt das Stadium der Überreife ein. Eines der berühmtesten Beispiele der Überreife auf den Rebstöcken wird mit Hilfe der Edelfäule erreicht wie bei Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Der verantwortliche Pilz ist derselbe, der den Grauschimmel verursacht (Botrytis cinerea), nur unter anderen Bedingungen. Edelfäule braucht neblige, leicht feuchte Morgenstunden, denen Sonnenschein folgt. Der Pilz entwickelt sich unter der Fruchtschale, was einen Wasserverlust bewirkt und den Zukkergehalt erhöht. Die Weinlese findet so statt, dass man die befallenen Trauben, teilweise Beere für Beere, in mehreren Durchgängen heraussucht. Die Überreife kann auch abseits des Rebstocks erfolgen. Beim Eintritt der Reife werden die Trauben gelesen und gelagert.